Qué es el caviar y cómo se produce

La historia del caviar

¿Qué es el caviar? Su origen

La historia de este delicioso manjar se remonta a hace más de mil años, pues aunque los esturiones son conocidos por los pueblos marinos de la Antigüedad, el concepto del caviar aparece reflejado en los escritos a partir del siglo IX. Se tiene constancia de que los persas fueron los primeros en consumir las huevas del esturión, que es de donde procede el alimento en cuestión.

En la Antigüedad, el pueblo persa tenía la convicción de que el caviar incrementaba tanto su resistencia física como su fuerza, dos cualidades indispensables en una época en la que los conflictos bélicos estaban a la orden del día, era por tanto un elemento para los guerreros. Hasta esta civilización, se ingería tan solo la carne del esturión, pero no sus huevas. Más tarde, los romanos lo consumían porque le atribuían propiedades curativas.

En Rusia se consume desde la Edad Media. Era entonces un alimento propio de las clases bajas, que lo utilizaban como sustituto de carne en el ayuno y abstinencia. Más tarde, en el siglo XVI, Rusia recuperó los territorios del Mar Caspio y el caviar se presentó entonces a los zares en la corte imperial rusa. Su incomparable delicadeza y sus múltiples beneficios sedujeron a la aristocracia. El caviar se convirtió poco a poco en símbolo de una Rusia suntuosa y exuberante.

En Francia, la explotación de las huevas de esturión fue desarrollada por Jean-Baptiste Colbert, entonces ministro de Luis XIV, que puso en marcha la producción de caviar en la región de la Gironda, en torno al Garona, donde abundaba este fabuloso pez. Sin embargo, el renombre del caviar ruso lo mantuvo en la sombra.

En el siglo XIX, se desarrollaron técnicas de transporte y envío de caviar fresco para deleite de los gastrónomos europeos. En aquella época, Estados Unidos era el principal productor del mundo, con más de 600 toneladas al año. El caviar procedía de esturiones salvajes que subían por los ríos Delaware, Columbia y Hudson de la costa este de Estados Unidos. Pero a principios del siglo XX, el esturión americano había llegado casi a la extinción.

Tras la Revolución Bolvechique de 1917, la aristocracia rusa huyó a París y puso de moda el caviar, que fue presentado en la Exposición Universal de París en 1925.

Fue por tanto en ese París de los locos años veinte cuando estas míticas huevas se convirtieron en el arquetipo de la riqueza y el lujo absoluto. Alegoría de un mundo brillante y floreciente, el caviar encontró su lugar en los círculos más exclusivos del mundo y en las mesas más bellas gracias al famoso hotelero Charles Ritz quien, viendo su potencial, empezó a servirlo en todos sus establecimientos en varios continentes.

En Spherika os ofrecemos este manjar. Nuestro caviar convence por su sabor suave y aroma casi dulce, así como por su consistencia fina y cremosa, de textura firme. Ideal para infinidad de recetas como las que podrás encontrar en nuestra web, nuestro caviar de esturión es elaborado de acuerdo con las estrictas directrices de la cría sostenible de la organización “Amigos del Mar”, para salvaguardar así la supervivencia de los esturiones.

Sobre el esturión

Su origen se remonta a la prehistoria, pues los historiadores tienen constancia de su existencia hace más de 250 millones de años. El esturión habita en aguas frías o templadas, mayormente en el Mar Caspio y en el Mar Negro. 

Sin embargo, debido a la elevadísima demanda de sus huevas y a la caza furtiva de los esturiones, estos comenzaron a criarse en cautividad y de manera sostenible, mediante la acuicultura. Están considerados como los peces con mayor longevidad, pues llegan a alcanzar los 100 años.

Se conoce alrededor de 25 especies de esturiones, pero no todas ellas son capaces de producir el caviar que ilumina nuestras más exquisitas recetas.

¿Por qué es tan elevado el precio del caviar?

Uno de los principales motivos está directamente relacionado con los tiempos de vida de este animal en cuestión. De su centenar de años de esperanza de vida, hay que focalizarse en el período que abarca entre los 8 y los 20 primeros años, tiempo entre el que oscila el momento en el que la hembra del esturión alcanza la madurez necesaria para producir las huevas.

Es en este punto del proceso en el que la presencia del ser humano se convierte en indispensable: las huevas del caviar de esturión han de ser extraídas a mano. Es un proceso muy delicado al tratarse de un producto muy sensible y frágil, el cual hay que proteger de la contaminación.

Por supuesto, todo este proceso se ve reflejado en el precio final del producto, así como la enorme inversión en tecnología y mantenimiento de unas piscifactorías en las que se crían de manera sostenible y respetuosa con la especie y el entorno.

Los avances en las ciencias han permitido que su cría sea más sostenible y económica que nunca, aunque siempre se puede optar por alternativas más baratas, como son las huevas de salmón.

El caviar tiene un sabor que perdura en el paladar y visualmente no son menos llamativas. Los colores de las huevas, cuyo tamaño oscila entre los 2 y los 3 milímetros, pueden oscilar entre un negro azulado hasta el gris plateado, pasando por marrones oscuros e incluso dorados.

Además, el alto valor nutricional y lo beneficioso que es para el organismo terminan de ponerle la corona al caviar de esturión. Fortalece el sistema nervioso y ayuda al funcionamiento del cerebro, mejorando la memoria y la capacidad de concentración.

También contribuye a la vista, al trabajo del sistema cardiovascular, reduce las posibilidades de que aparezca colesterol… y aporta una gran variedad de vitaminas desde la A hasta la E, así como calcio, hierro y proteínas indispensables en una dieta rica y equilibrada.

En definitiva, un alimento de lujo en todos sus aspectos, para disfrutar solo o en compañía de tus seres queridos.

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