Qué es el caviar y cómo se produce

La historia del caviar

¿Qué es el caviar? Su origen

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La historia de este delicioso manjar se remonta a hace más de mil años, pues aunque los esturiones son conocidos por los pueblos marinos de la Antigüedad, el concepto del caviar aparece reflejado en los escritos a partir del siglo IX. Se tiene constancia de que los persas fueron los primeros en consumir las huevas del esturión, que es de donde procede el alimento en cuestión.

El pueblo persa tenía la convicción de que el caviar incrementaba tanto su resistencia  física como su fuerza, dos cualidad indispensables en las que los conflictos bélicos estaban a la orden del día. Hasta esta civilización, se ingería tan solo la carne del esturión, pero no sus huevas.

Históricamente, este alimento ha sido propio de las clases más elevadas de la sociedad, con particular presencia en las mesas rusas donde se empezó a consumir como sustituto de la carne en aquellos días de ayuno o abstinencia. Sin embargo, no siempre ha sido así y en el siglo XIX se produce una de las anécdotas más curiosas de este sustento.

Mientras Rusia continuaba con su idolatría hacia el caviar para que este hiciera acto de presencia en las mesas más selectas, Estados Unidos se convertía en el primer productor a nivel mundial, gracias a sus múltiples capturas en el río Delawere. Como consecuencia su precio se desplomó en la potencia americana, y su consumo se disparó, en concreto entre las clases menos pudientes.

Otra de las anécdotas históricas de este manjar se produjo en las cortes de Luis XIV, quien recibió de obsequio una muestra de manos del embajador de Pedro el Grande, zar Rusia. Cuentan que no tardó en escupirlo tan pronto como se lo llevó a la boca.

El caviar no haría su aparición estelar en Francia hasta los años 20 del siglo pasado, cuando nuestros vecinos quedaron perplejos por su tan increíble sabor. Cabe destacar que su acogida causó más furor aún debido al contexto histórico, y es que tras la Revolución Bolchevique de 1917, todo lo que tuviera que ver con Rusia causaba gran expectación.

No obstante, no dejan de ser las excepciones que confirman la regla, una regla universal basada en la oferta y la demanda y en el riesgo por peligro de extinción que tienen los esturiones. Estas condiciones elevan un precio que ha llegado hasta los 34.500€ el kilogramo, cifra más alta alcanzada hasta la fecha que obtuvo su reconocimiento con un Guiness World Record.

En Spherika manejamos un precio de 27.5€ por frasco, los cuales contienen 20 gramos. Nuestro caviar convence por su sabor suave y aroma casi dulce, así como por su consistencia fina y cremosa, de cáscara dura. Ideal para hacer cientos de recetas como las de nuestra web, nuestro caviar de esturión es elaborado de acuerdo con las estrictas directrices de la cría sostenible de la organización “Amigos del Mar”, para salvaguardar así la supervivencia de los esturiones.

Sobre el esturión

Su origen se remonta a la prehistoria, pues los historiadores tienen constancia de su existencia hace más de 250 millones de años. El esturión habita en aguas frías o templadas, mayormente en el Mar Caspio y en el Mar Negro. 

Sin embargo, debido a la elevadísima demanda de sus huevas y a la caza furtiva de los esturiones, estos comenzaron a criarse en cautividad y de manera sostenible, mediante la acuicultura. Estan considerados como los peces con mayor longevidad, pues llegan a alcanzar los 100 años.

Se conoce alrededor de 25 especies de esturiones, pero no todas ellas son capaces de producir el caviar que ilumina nuestras más exquisitas recetas.

¿Por qué es tan elevado el precio del caviar?

Uno de los principales motivos está directamente relacionado con los tiempos de vida de este animal en cuestión. De su centenar de años de esperanza de vida, hay que focalizarse en el período que abarca entre los 8 y los 20 primeros años, tiempo entre el que oscila el momento en el que la hembra del esturión alcanza la madurez necesaria para producir las huevas.

Es en este punto del proceso en el que la presencia del ser humano se convierte en indispensable: las huevas del caviar de esturión han de ser extraídas a mano. Es un proceso muy delicado al tratarse de un producto muy sensible y frágil, el cual hay que proteger de la contaminación.

Por supuesto, todo este proceso se ve reflejado en el precio final del producto, así como la enorme inversión en tecnología y mantenimiento de unas piscifactorías en las que se crían de manera sostenible y respetable con la especie.

Los avances en las ciencias han permitido que su cría sea más sostenible y económica que nunca, aunque siempre se puede optar por alternativas más baratas, como son las huevas de salmón.

El caviar tiene un sabor que perdura en el paladar y visualmente no son menos llamativas. Las colores de las huevas, cuyo tamaño oscila entre los 2 y los 3 milímetros, pueden oscilar entre un  negro azulado hasta el gris plateado, pasando por marrones oscuros e incluso dorados.

Para colmo, el alto valor nutricional y lo beneficioso que es para el organismo terminan de ponerle la corona al caviar de esturión. Fortalece el sistema nervioso y ayuda al funcionamiento del cerebro, mejorando la memoria y la capacidad de concentración.

También contribuye a la vista, al trabajo del sistema cardiovascular, reduce las posibilidades de que aparezca colesterol… y aporta una gran variedad de vitaminas desde la A hasta la E, así como calcio, hierro y proteínas indispensables en una dieta rica y equilibrada.

En definitiva, un alimento con un precio más que entendible y que hará tus delicias y las de tus seres queridos.

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