Crème
- 500 gr de petits pois
- 2 unités d'échalotes
- 150 ml de crème
- 50 ml de lait
- 5 œufs
- 300 ml de bouillon de poulet
- 50 gr de Beurre
- Sel de mer, poivre, muscade au goût
émulsion de parmesan
- 100 ml de lait
- 50 ml de crème
- 100 gr de Beurre
- 200 ml de bouillon de poulet
- 250 g de parmesan affiné râpé
- 10 pétoncles d'Hokkaido (gros)
- 50 g d'Avruga
Méthode
- Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, ajouter les petits pois, le lait et la crème. Réduire de moitié, assaisonner de sel marin, de poivre et de muscade.
- Réduire en purée manuelle au mixeur et passer le mélange au tamis fin. Une fois froid, mélangez la purée de petits pois avec les œufs et remplissez les plats en porcelaine beurrés. Cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
- Pour l'émulsion, porter à ébullition le lait, la crème et le bouillon de volaille, réduire de moitié du volume.
- Retirer du feu, passer au mixeur et ajouter le beurre froid et le parmesan.
- Assaisonnez l'émulsion avec du sel marin et du poivre.
- Faire revenir les pétoncles d'Hokkaido dans l'huile d'olive.
- Disposez le flan de petits pois dans une assiette creuse, la coquille Saint-Jacques dessus, suivi d'une cuillerée d'Avruga et versez l'émulsion autour de l'assiette.
Pour 10 personnes
