INGRÉDIENTS :
Maquereau mariné :
- 4 maquereaux frais
- 250g de sel fin
- 25cl de vinaigre de riz
Riz pour nigiri :
- 1 verre de riz à sushi
- 1 verre d'eau
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de sucre
- ½ cuillère à café de sel
- Wasabi
- 1 pot de perles de yuzu Spherika (55g)
PRÉPARATION :
Préparer le maquereau mariné (shime saba) :
Demander au poissonnier de préparer les maquereaux en filets. Les nettoyer à l'eau froide et éliminer les arêtes avec une pince à épiler.
Préparer un lit de sel dans un plat et disposer les filets de maquereau côté peau vers le bas, puis une autre rangée de maquereau côté peau vers le haut. Couvrir avec une couche de sel fin. Laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
Après ce temps, retirer le sel en rinçant abondamment à l'eau et sécher les filets avec du papier absorbant. Mettre les filets dans un bol avec du vinaigre de riz et laisser mariner pendant deux heures.
Préparer le riz pour nigiri :
Pendant ce temps, laver très soigneusement le riz pour enlever l'amidon, en le rinçant jusqu'à ce que l'eau soit claire. Après le rinçage, laisser reposer pendant environ 30 minutes.
Cuire le riz à sushi selon les instructions du paquet. Éteindre le feu et laisser reposer couvert pendant 10 minutes.
Pendant que le riz repose, préparer l'assaisonnement pour le riz (sushi-zu) : mélanger le vinaigre avec le sucre et le sel et remuer jusqu'à ce que tout soit bien dissous.
Après les 10 minutes de repos, verser le riz sur un plateau ou une planche en bois. Ajouter le sushi-zu et mélanger doucement avec une cuillère, pour ne pas casser le riz, et éventer pour refroidir le riz jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
Assembler le nigiri :
Sécher les filets avec du papier absorbant et, à l'aide d'un couteau très tranchant, retirer la peau extérieure. Couper en diagonale avec une inclinaison d'environ 45 degrés pour obtenir une largeur de 3-4 cm et une épaisseur de 3 mm.
Avec les mains humides, façonner une petite boulette de riz. Elle doit être ovale en haut et droite en bas.
Ajouter une goutte de wasabi et placer une tranche de maquereau mariné. Couronner chaque nigiri avec 3 perles de yuzu Spherika.
