Se llama caviar a las huevas de las hembras del esturión. Este pez prehistórico es de las especies más antiguas puesto que existe desde hace 250 millones de años. Puede vivir hasta 140 años.
Los esturiones viven en aguas frías a templadas, estando casi todas las especies de esturión salvaje amenazadas o en peligro crítico de extinción. Es el motivo por el que hoy día, la práctica totalidad del caviar que encontramos en el mercado procede de la acuicultura.
La acuicultura del esturión empezó a desarrollarse en los años 90.
Hoy día, las piscifactorías de esturión se pueden encontrar en todo el mundo, destacando principalmente China, Italia, Francia, España, Alemania, Estados Unidos, Uruguay, Israel, Polonia, Rusia e Irán.
La acuicultura se ha convertido en la gran contribución para la preservación de todas las diferentes especies de esturión. La repoblación de esturiones en entornos naturales habituales también se está produciendo, con un cierto éxito, dando como resultado nuevas poblaciones de esturión salvaje que aún tienen que ser protegidas.
El caviar, una exquisitez culinaria, es una verdadera alegría en el mundo de la alta cocina. Su riqueza de sabores y texturas varía de una variedad a otra, lo que lo convierte en un ingrediente apreciado por los paladares más exigentes. En este artículo, exploraremos las distintas variedades de caviar y sus características únicas, invitándote a adentrarte en el apasionante universo de estas pequeñas perlas marinas.
Tipos de Caviar
Caviar Beluga (Acipenser huso huso) (HUS)
El Caviar Beluga se obtiene de los esturiones Beluga, que son los más grandes y longevos. Se caracteriza por sus huevas de gran tamaño, que pueden llegar a los 4 mm de diámetro. El color varía del gris claro al gris intenso, y su sabor, con matices de mantequilla, avellana y nuez, es muy persistente en boca. El caviar Beluga se suele envasar en latas de color azul.
Caviar Osetra (Acipenser gueldenstaedtii) (GUE)
El Caviar Osetra proviene de esturiones Osetra. Las huevas son medianas, generalmente de color gris oscuro a gris claro verdoso, y de ámbar oscuro a ambarino translúcido. Tiene una estructura delicada, elegantes reflejos dorados. Un bouquet de sabores marinos y nueces verdes perfectamente equilibrados, con un sabor más complejo y notas aromáticas a nuez y con un toque de mar. E caviar Osetra se suele envasar en latas de color amarillo.
Caviar Sevruga (Acipenser stellatus) (STE)
Las huevas de Caviar Sevruga son las más pequeñas entre las variedades principales, con un diámetro de alrededor de 2-3 mm. Su color puede variar de gris claro a gris oscuro. Gracias a su gran cremosidad y a una maduración perfectamente controlada, el Caviar Sevruga tapiza el paladar de sabores intensamente yodados con una agradable persistencia en boca. El caviar Sevruga se suele envasar en latas de color rojo.
Caviar Baeri (Acipenser baerii) (BAE)
El Caviar Baeri proviene de esturiones Baeri, que son comunes en Europa. Las huevas son de tamaño medio a pequeño, con un diámetro de 2-2,5 mm, y el color varía de gris oscuro a marrón. Es el menos yodado de los caviares, y su textura untuosa tiene un sabor suave y afrutado, con toques avellana.
Caviar Almas (Acipenser huso huso) (HUS)
El Caviar Almas es uno de los caviares más exclusivos del mundo y se obtiene de esturiones Beluga albinos. Existen muy pocos de su especie, ya que la falta de melanina es un trastorno genético poco frecuente. El Caviar Almas es por ello raro y altamente valorado en la alta cocina, y su nombre, que significa "diamante" en persa, se debe a su color dorado brillante ya su sabor suave y mantecoso. Un caviar pleno de sabores finos, elegantes y complejos, gracias al siempre delicado proceso de salazón.
Tipos de Caviar Menos Conocidas
Caviar Naccarii (Acipenser naccarii) (NAC)
Las huevas de Caviar Naccarii provienen de esturiones Naccarii y son más pequeñas, con un diámetro de alrededor de 2-3 mm. Su color tiende a ser dorado y se caracteriza inicialmente por su intensidad, un sabor marino penetrante que deriva en matices cremosos recordando a frutos secos, como la nuez o la almendra fresca, con retrogusto al sabor marino de la ostra.
Caviar Osetra x Baerii (Acipenser gueldenstaedtii y Acipenser baerii) (GUE x BAE)
Esta variedad es el resultado de cruzar esturiones Osetra y Baeri. Las huevas son de tamaño medio, con un color que puede variar de dorado a marrón. El sabor es una combinación que une la delicada suavidad del osetra a la potencia clásica de baeri. Sabor aromático, marino y avellana.
Caviar Amur (Acipenser schrenkii) (SCH)
El Caviar Amur proviene de esturiones Amur, que habitan en el río Amur y otros cuerpos de agua en Asia. Este caviar se destaca por su tamaño de huevas más grande, similar al Caviar Beluga, pero con un sabor único con notas florales, de nuez y de mantequilla. Sus huevas pueden variar en color desde el gris claro hasta el marrón oscuro, y su sabor a menudo se describe como terroso y mantecoso.
Caviar Transmontanus (Acipenser transmontanus) (TRA)
El Caviar Transmontanus proviene de esturiones Transmontanus, que se encuentran en la costa oeste de América del Norte. Este caviar ofrece huevas medianas con un color que varía de gris claro a marrón oscuro. Su sabor es más suave que el de algunas variedades principales y se caracteriza por un matiz a nuez, con un toque de notas florales.
Caviar Sterlet (Acipenser ruthenus) (RUT)
El Caviar Sterlet es una variedad que se obtiene de los esturiones Sterlet. Sus huevas son pequeñas y de color gris claro a gris oscuro. El caviar Sterlet se caracteriza por su delicado sabor, que recuerda a la mantequilla y las almendras. A pesar de su tamaño más pequeño, ofrece un sabor delicioso muy apreciado entre los amantes del caviar.
Conclusión
El caviar, con su amplia variedad de opciones, es un verdadero tesoro culinario que ofrece una experiencia gastronómica sin igual. Desde el lujoso caviar Beluga hasta las opciones menos conocidas, cada variedad lleva consigo un sabor único para satisfacer todos los paladares. A medida que exploras este mundo de sabores, te sumerges en un viaje lleno de descubrimientos. Más que un manjar, el caviar es una joya gastronómica que merece ser celebrada y disfrutada.
Si deseas degustar esta exquisitez, en Spherika te ofrecemos el Caviar Baeri Spherika, que proviene del esturión siberiano. Notarás su persistencia media en boca, su sabor poco yodado, intenso y suave con dominio afrutado y notas minerales. ¡Explora este caviar único y sumérgete en una experiencia culinaria incomparable!
