INGREDIENTES:

 Caballa marinada:

• 4 caballas frescas

• 250g de sal fina

• 25cl de vinagre de arroz

Arroz para nigiri:

• 1 vaso de arroz para sushi

• 1 vaso de agua

• 4 cucharadas de vinagre de arroz 

• 2 cucharadas de azúcar

• ½ cucharadita de sal

• Wasabi

• 1 tarro de perlas Spherika de yuzu (55g)

PREPARACIÓN:

Preparar la caballa marinada (shime saba):

Pedir al pescadero que prepare la caballa en lomos.  Limpiarlos con abundante agua fría y eliminar las espinas con una pinza de cocina para pescado.
Preparar una cama de sal en una fuente y colocar sobre ella los lomos de caballa con la piel hacia abajo y, sobre esta primera fila, otra capa de caballa con la piel hacia arriba. Cubrir con una capa de sal fina. Dejar reposar en la nevera durante dos horas.
Pasado ese tiempo, eliminar la sal con ayuda de abundante agua y la secar los lomos con papel absorbente. Introducir los lomos en un bol con vinagre de arroz y marinar durante dos horas.

Preparar el arroz para nigiri:

Mientras tanto, lavar muy bien el arroz para quitarle el almidón, enjuagando hasta que el agua salga clara. Después de enjuagar, dejar reposar unos 30 minutos.
Cocer el arroz para sushi siguiendo las instrucciones del paquete. Apagar el fuego y dejar reposar tapado durante 10 minutos.
Mientras el arroz reposa, preparar el aderezo para el arroz (sushi-zu): mezclar el vinagre con el azúcar y la sal y remover hasta que se disuelva completamente.
Tras los 10 minutos de reposo, volcar el arroz sobre una bandeja o tabla de madera. Añadir el sushi-zu y remover con una cuchara despacio, para no romper el arroz y abanicar para enfriar el arroz, hasta llevarlo a temperatura ambiente.

Montar el nigiri:

Secar los lomos con papel absorbente y, con la ayuda de un cuchillo muy afilado, retirar la telilla exterior de la piel. Filetear realizando un corte en diagonal con una inclinación de unos 45o que nos permita sacar un ancho de 3-4 cm y de 3 mm de grosor.

Con las manos humedecidas, moldear una croqueta pequeña con el arroz. Debe quedar ovalada por arriba y recta por debajo.

Añadir una gota de wasabi y colocar un corte de shime saba. Coronar cada nigiri con 3 perlas Spherika de yuzu.