Flan
- 500 gr Guisantes verdes
- 2 unidades de chalotas
- 150 ml Nata
- 50 ml Leche
- 5 huevos
- 300 ml Caldo de Pollo
- 50 gr Mantequilla
- Sal marina, pimienta, nuez moscada al gusto
Emulsión de parmesano
- 100 ml Leche
- 50 ml Nata
- 100 gr Mantequilla
- 200 ml Caldo de Pollo
- 250 g de queso parmesano curado rallado
- 10 vieiras de Hokkaido (grandes)
- 50 g Avruga
Método
- Sofría las chalotas picadas en mantequilla hasta que estén transparentes, añada los guisantes, la leche y la nata. Reduzca a la mitad, sazonar con sal marina, pimienta y nuez moscada.
- Triturar en una batidora a mano y pasar la mezcla por un colador fino. Cuando esté frío, mezcle el puré de guisantes con huevos y rellenar platos de porcelana untados con mantequilla. Cocer al vapor durante 8 minutos.
- Para la emulsión, llevar a ebullición la leche, la nata y el caldo de pollo, reducir a la mitad del volumen.
- Retirar del fuego, pasar a la batidora y añadir la mantequilla fría y el queso parmesano.
- Sazonar la emulsión con sal marina y pimienta.
- Freír la vieira de Hokkaido en aceite de oliva.
- Coloque el flan de guisantes en un plato hondo, la vieira sobre el flan, seguida de una cucharada de Avruga y vierta la emulsión alrededor del plato.
Para 10 personas
